成型火腿是目前國內(nèi)外發(fā)展最為迅速的肉制品，指用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、魚肉，經(jīng)腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿（又稱壓縮火腿）。

成型火腿包括鹽水火腿、煙熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可隨市場需求制成各種風(fēng)味的制品，產(chǎn)品肉嫩多汁，口味鮮美，出品率高，并且適合于機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格化，食用方便，近幾年來在國內(nèi)外肉類市場中深受歡迎。

1、根據(jù)原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時(shí)殺菌火腿和高溫短時(shí)殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

二、成型火腿的加工原理

成型火腿的最大特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。

三、肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝模→蒸煮（高壓滅菌）→冷卻→檢驗(yàn)→成品

2、操作要點(diǎn)

成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。

（1）肉的注射

注射法是使用專用的鹽水注射機(jī)，把已配好的腌制液通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法。

①鹽水注射的目的

加快腌制速度，縮短腌制時(shí)間；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率，

②注射量

鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。一般情況下注射量控制在20％-25％，可通過稱量肉在注射前后重量的變化了解注射量。鹽水的注射量如果提高，出品率也會(huì)相應(yīng)提高，但不能無限度地增加注射量。如果要想注入更多的鹽水，就必須加強(qiáng)滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水得以保留在肉的內(nèi)部。

③鹽水注射的方式

目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類：步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型：機(jī)械式注射、氣壓式注射和液壓式注射。液壓式注射其傳動(dòng)原理是通過液壓推動(dòng)油缸活塞來帶動(dòng)針頭的上下運(yùn)行完成注射。由于液體的不可壓縮性，使得針頭的壓力始終保持一致，保證了注射量的均勻致，是效果較為理想的一種注射方式。

④鹽水注射機(jī)工作原理

鹽水注射機(jī)由壓力泵、貯液罐、注射針及傳送帶等部分組成工作時(shí)，把腌制液裝入貯液罐中，貯液罐與注射針的針管由壓力閥相連接。作業(yè)時(shí)，稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，被推移從注射針下部通過。加壓閥使貯液罐中的腌制液進(jìn)入注射鹽水針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時(shí)開始鹽水注射，針頭恒速下降。針頭上升時(shí)，停止注射。注射機(jī)配有幾十至幾百只注射針，通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)（5-120回/min)，把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。

⑤操作注意事項(xiàng)

a. 針頭的高低、鹽水的注射量和注射壓力，均應(yīng)調(diào)至與輸送的速度一致，使肉注射均勻。

b. 注射液在注射前一定要過濾，否則將會(huì)使腌制肉出現(xiàn)斑點(diǎn)或注射針頭阻塞等。

c. 先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能入針內(nèi)排出后，再注射肉，以免將注射機(jī)內(nèi)的清水或空氣注入肉內(nèi)。

d. 針頭的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕跡。

e. 注射前后要認(rèn)真清洗鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前后要用清水使機(jī)器轉(zhuǎn)2-5min。

（2）滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或按摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。

②滾揉的作用原理

a. 物理作用

在滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，機(jī)械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化。

b. 化學(xué)作用

滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)壓迫、舒張交替進(jìn)行，導(dǎo)致肉塊各個(gè)小環(huán)境中的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則變化，從而在不同時(shí)間內(nèi)每個(gè)小環(huán)境周期性地進(jìn)行吸入和擠出腌制液的過程，最終達(dá)到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態(tài)。同時(shí)，滾揉使肌纖維疏松，也促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散，縮短了化學(xué)作用的時(shí)間。

③滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度

滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

④滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)與要求

a. 肉的柔軟度

手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來

b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊'狀感覺，但糊而不爛。

c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。

d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。

⑤滾揉方式

根據(jù)滾揉機(jī)的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進(jìn)行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個(gè)腌制期內(nèi)定期定時(shí)開機(jī)滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點(diǎn)：

a. 溫度變化小

滾揉過程中，由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長，肉溫變化較小。

b. 成品質(zhì)量好

在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地不良。

⑥滾揉的技術(shù)參數(shù)

a. 滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。

b. 適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適量，過多或過少都會(huì)影響滾揉效果。肉塊過多，效果不佳；肉塊過少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。

c. 滾揉期和間歇期

在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息'。一般采用開始階段10-20min工作，間歇5-10min，至中后期，工作40min，間歇20min。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。

d. 轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機(jī)一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

f. 真空

“真空'狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會(huì)被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。

⑦滾揉設(shè)備

目前常見的滾揉機(jī)有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。

a. 旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)

它的外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上下往復(fù)翻動(dòng)，使肉相互撞擊從而達(dá)到滾揉的目的。

b. 固定式攪拌滾揉機(jī)

這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。

目前使用更多的是滾筒式滾揉機(jī)。該機(jī)器一般與鹽水注射機(jī)配合使用，能加速鹽水注射液在肉中的滲透，縮短腌制時(shí)間，使腌制均勻。
 

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計(jì)，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復(fù)合磷酸鹽30g，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆谩Ｆ渌淞吓浞剑旱矸?.5-0.8kg，味精50g。

3、操作要點(diǎn)

1）原料的選擇

選擇檢驗(yàn)合格的豬后腿肉或背最長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機(jī)按肉重的20%進(jìn)行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)，滾揉過程即為腌制過程，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時(shí)間溫度控制在10-12℃，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時(shí)填補(bǔ)。在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)68℃。加熱時(shí)間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調(diào)整，防止產(chǎn)品形狀怪異，影響美觀，同時(shí)略加壓力，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。

8）脫模包裝

整形后的火腿即送入2-5℃冷庫內(nèi)繼續(xù)冷卻，時(shí)間為12-15h，至產(chǎn)品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產(chǎn)品質(zhì)量控制

優(yōu)質(zhì)成品組織致密，有彈性，有良好的切片性、切面無密集氣孔且沒有直徑大于3mm的氣孔，切片呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色，有色澤；無汁液滲出，無異味；咸淡適中，滋味鮮美，具固有的風(fēng)味，無異味。

5、注意事項(xiàng)

1）生產(chǎn)鹽水火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作為火腿加工的原料。

2）保證足夠的滾揉時(shí)間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。

3）裝模充填致密，無氣泡。根據(jù)模具大小控制殺菌時(shí)間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。

煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風(fēng)味濃郁。

1、工藝流程

原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

2、配方的選擇

瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g，桂皮粉10g，亞硝酸鈉5g。

3、操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達(dá)3-4℃。

2）腌制

用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過濾，用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。

3）滾揉

經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

4）灌腸

用真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入纖維素腸衣中，并結(jié)扎封口。

5）蒸煮

在75-80℃條件下煮制1-2h，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可。

6）煙熏

在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色，具有煙熏風(fēng)味。

7）冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時(shí)，即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。

4、產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品色澤外觀呈現(xiàn)棕褐色；具有火腿應(yīng)有的鮮美、酥香的氣味，還有煙熏的特殊風(fēng)味；肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質(zhì)存在；腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物緊密結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無黏液和霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，有西式火腿特有的香味。

5、注意事項(xiàng)

1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。

2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時(shí)清除污垢、清洗消毒，則會(huì)積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

一、方火腿的加工

成品呈正方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種，簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選用豬后腿，經(jīng)2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。

2）去骨修整

去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10℃。

3）鹽水注射

鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。

鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法控制注射量。

4）腌制滾揉

間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。

5）充填成型

充填間溫度控制在10-12℃，在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

6）蒸煮

水溫控制在75-78℃，中心溫度達(dá)68℃時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。

7）冷卻

將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃，即可脫模、包裝，在0-4℃冷藏庫中貯藏。

3、產(chǎn)品質(zhì)量控制

產(chǎn)品結(jié)實(shí)、有彈性、切片性好、無孔隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。

二、水晶火腿的加工

水晶火腿是在鹽水方火腿生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新產(chǎn)品。與鹽水火腿相比，水晶火腿的產(chǎn)品外觀、內(nèi)在質(zhì)量、成品規(guī)格以及口味等方面有以下特點(diǎn)。

1）水晶火腿外觀潔白晶瑩。其外層是半透明的肉皮，內(nèi)層是肉塊，兩者結(jié)合緊密。透過肉皮可看到內(nèi)層淡紅色的肌肉。肉塊肉皮紅白分明。

2）水晶火腿的原料除純精肉外，還采用一般西式肉制品中極少用的肉皮。肉皮有韌性、耐咀嚼、風(fēng)味獨(dú)特，頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白質(zhì)者的青睞。部分消費(fèi)者甚至認(rèn)為，在水晶火腿中，肉皮的滋味更勝于精肉。

3）水晶火腿外層致密的肉皮組織在一定程度上能阻擋細(xì)菌的入侵，起屏障作用。因此，其保藏期較鹽水方火腿略長。

1、工藝流程

2、操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制

1）選料

選用豬后腿，經(jīng)2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修盡油脂，并刮去毛根，然后按規(guī)格劃塊。

2）鹽水注射

鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。

鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%?？捎梅Q量注射前后肉重的方法控制注射量。

3）肉皮腌制

配成密度為1.090g/cm3（12波美度）的鹽水溶液后再將肉皮浸入，移入2-4℃冷庫內(nèi)腌制24h左右。

4）裝模

先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底部，將腌制好的肉皮襯里，然后填充。當(dāng)肉面低于?？?-5cm時(shí)將?？趦蛇叺娜馄ず蠑n，覆蓋在肉塊上，蓋上襯布，放下模型蓋頭，用力壓緊。

5）水煮

水溫維持在78-80℃，持續(xù)3h左右，淋浴、整形后，迅速放入2-5℃冷卻室內(nèi)冷卻，經(jīng)12-15h中心涼透后，即可出模包裝。

三、肉糜火腿的加工

1、工藝流程

原料的選擇與處理→腌制→絞碎復(fù)腌→斬拌制餡→充填裝模→煮制→冷卻→成品

2、配方的選擇

原料肉100kg，淀粉7kg，食鹽3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亞硝酸鈉2.5g，清水和冰屑12kg。

3、操作要點(diǎn)

1）原料的選擇與處理

在符合衛(wèi)生要求的前提下，選料部位和規(guī)格均無特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產(chǎn)品加工下來的或需保持原結(jié)構(gòu)塊形的產(chǎn)品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應(yīng)側(cè)重于揀出各種雜質(zhì)、碎骨屑和傷斑。整理好后需加一道漂洗工序，以確保衛(wèi)生質(zhì)量。

2）腌制

按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2-4℃冷庫中腌制2-3d。

3）絞碎復(fù)腌

絞肉是要控制好肉粒的粗細(xì)程度。瘦肉根據(jù)規(guī)格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置于冷庫內(nèi)腌制1d，即可使用。

4）斬拌制餡

斬拌是生產(chǎn)肉糜火腿的重要工序。先啟動(dòng)斬拌機(jī)，待其運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，加入原料，然后加入水和其他輔料。輔料應(yīng)先用少許清水溶解后再徐徐加入。斬拌3-5min即可。斬拌結(jié)束時(shí)肉糜的溫度應(yīng)保持10℃以下。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。

5）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，沖入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時(shí)填補(bǔ)。在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

6）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)68℃。加熱時(shí)間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調(diào)整，防止產(chǎn)品形狀怪異，影響美觀，同時(shí)略加壓力，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。

8）脫模包裝

整形后的火腿即送入2-5℃冷庫內(nèi)繼續(xù)冷卻，時(shí)間為12-15h，至產(chǎn)品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產(chǎn)品質(zhì)量控制

具有產(chǎn)品固有的色澤；組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔；咸淡適中，鮮香可口，具固有的風(fēng)味，無異味。

5、注意事項(xiàng)

1）斬拌肉餡時(shí)要按照輔料的添加順序，最后加入肥膘、各種輔料，并在斬拌過程中分次加水，始終將溫度控制在10℃左右，防止斬拌溫度過高使部分蛋白質(zhì)變性，影響制品的彈性。

2）要求真空充填機(jī)灌裝，力求密實(shí)但又不過分緊張，以保證煮制不破壞，腸體富有彈性而使切面無空洞。